Andrian Ishak, Si Penggila Molekul

Lima tahun lalu Andrian Ishak bukan siapa-siapa, kini ia muncul membawa sesuatu yang tidak lazim untuk kuliner Indonesia.

Pada event Jakarta Culinary Festival 2012 silam, sebuah nama mencuat dan menarik perhatian di antara sederet nama chef lain. Ia adalah chef Andrian Ishak. Penampilannya yang nyentrik saat membawakan cooking demo ternyata tidak kalah nyentrik dengan teknik memasak dan masakan yang digarap olehnya: Gastronomi Molekuler.

Rasa penasaran timbul untuk mencari tahu lebih banyak tentang lelaki yang tidak pernah lupa dengan penutup kepala dan kacamata itu. Gayung bersambut, tanpa harus menunggu lama chef Andrian Ishak menyambut kunjungan Farrago ke Namaaz Restaurant yang baru ia buka Mei lalu di kawasan Fatmawati, Jakarta Selatan.

Sekitar pukul tujuh malam Farrago tiba di kitchen Chef Andrian yang lebih mirip ruang laboratorium. Sebelum memulai interview, ia meminta ijin sebentar untuk memutar music player. Ia memilih album terbaru Excision, sebuah band beraliran dubstep asal Kanada, untuk menemani interview 'nyentrik' kami.

Who Is Andrian Ishak?
Beberapa tahun yang lalu, pria yang lebih akrab dipanggil Chef Bodin ini adalah mahasiswa Akademi Pariwisata NHI jurusan Manajemen. Meski tidak mengambil jurusan kuliner, Chef Andrian Ishak tak ragu untuk menerima tanggung jawab meneruskan bisnis catering kedua orangtuanya. Ia juga sempat membuka restoran di kawasan Pantai Indah Kapuk, Jakarta Utara, tetapi sayang hanya berjalan selama satu tahun saja. Lantas, bagaimana ia menemukan formula restoran dengan konsep makanan gastronomi molekuler yang terbilang sangat jarang di Indonesia?

"Awalnya saya buka restoran Magali dengan menu-menu otentik Indonesia. Saat ingin membuka restoran lagi, saya bingung dengan konsep dan menunya. Akhirnya saya coba membuka situs The Best Restaurant In The World, dan El-Bulli (restoran di Catalonia, Spanyol, yang menyajikan menu-menu gastronomi molekuler, red.) keluar di urutan pertama. Sejak saat itu saya mempelajari gastronomi molekuler," jelas Chef Andrian Ishak sambil menunjukan beberapa buku yang ia pelajari, salah satunya buku On Food and Cooking karya Harold McGee yang menjadi cikal bakal molekuler.

Sekadar informasi, gastronomi molekuler adalah teknik memasak yang didasari oleh workshop antara scientist dan chef yang meneliti proses kimia dalam memasak. Teknik ini memang masih terhitung sangat baru di Indonesia, bahkan belum banyak restoran yang mengadaptasinya. Menghadapi berbagai keterbatasan informasi dan ruang belajar yang memadai di Indonesia, Chef Andrian memaksimalkan akses informasi global via internet dan buku-buku yang ia beli.

"Setelah dapat informasi yang cukup, ternyata bahan-bahan dan alat yang diperlukan tidak ada di Indonesia. Alhasil, untuk beberapa alat saya harus minta tolong untuk dikirim langsung dari Amerika," tuturnya.

Perlu waktu lima tahun bagi Chef Andrian untuk mempelajari teknik memasak yang 'menyerang' multi-sensory eating experience para penikmatnya tersebut. Selama itu pula ia mengakui menemui banyak hal yang membuatnya jatuh hati pada molekuler. Sejak kecil, ia mengaku sangat mencintai seni; melukis dan bermusik.

"Saat melukis, saya suka melakukan eksplorasi mix-media dengan krayon, cat air, dan pensil warna. Saat bermusik, genre yang saya usung experimental dan hi-tech. Serupa gastronomi molekuler yang full form of art," aku pria yang mengidolakan Ferran Adria, Rene Redzepi, dan Heston Blumenthal ini.

Mengingat banyaknya istilah rumit dan teknik dengan akurasi tinggi dalam memasak, justru Chef Andrian menerangkan bahwa ini tidak sesulit yang dibayangkan. "Sama saja seperti ibu-ibu yang membaca resep memasak di tabloid. Lihat dan coba," tuturnya singkat.

And the journey begins.
Chef Andrian mengajak Farrago menyicipi beberapa makanan 'nyentrik' hasil eksplorasinya di Namaaz Restaurant. Benar saja, sebuah dessert mungil bernama Dragon Breathe yang terbuat dari meringue yang direndam dalam liquid nitrogen selama durasi waktu tertentu tersaji mungil. "Nafas naga," tuturnya begitu melihat asap yang terus keluar dari mulut saya begitu mengunyah meringue tersebut.

Saya mencicipi menu 'Dragon Breathe' yang akan dirilis pada musim kedua Namaaz Restaurant 

Eksplorasi dan inovasi menu tersebut diakui Chef Andrian berkat satu hal, yaitu stupidity. "Maksud saya, kalau saya sudah pintar dengan berbagai teknik dan pakem-pakem memasak yang ada, saya pasti susah untuk menyerap hal-hal yang baru dan tak biasa. Dengan 'stupidity' saya bisa suka-suka dalam membuat makanan. Pastinya, selama hal tersebut masih dapat direalisasikan dengan poin nikmat dan sehatnya dipertanggungjawabkan,"

Meski masih dalam ranah memasak, sebenarnya gastronomi molekuler adalah sesuatu yang sangat berbeda karena banyak teknik memasak yang tidak digunakan dalam prosesnya. Tak jarang pada setiap off season, Chef Andrian melakukan culinary exploration berkeliling Indonesia untuk mengulik makanan tradisional yang lezat tetapi belum diangkat dan mendapat sorotan dari dunia. Salah satu alasan ia memilih masakan Indonesia yang dijadikan dasar menu untuk dimodifikasi adalah hasil dari pertemuan menarik olahan kuliner Indonesia tradisional dengan teknik memasak molekuler yang modern.

"Saya ingin pandangan orang berubah pada masakan Indonesia dari yang sebelumnya. Saya ingin memberikan pengalaman baru mereka dalam menikmati sajian tradisi kita," tutur Chef Bodin.

Namun modifikasi yang sudah dilakukan olehnya pada banyak masakan sama sekali tidak memiliki tujuan untuk membuat masakan Indonesia naik kelas. Murni ia hanya ingin memberikan sajian yang bisa memberikan pengalaman berbeda pada konsumen saat menyantapnya.

"Kalau rawon di Namaaz ikut Food Fight Farrago, mungkin tidak akan menang dibanding Rawon Setan, Rawon Nguling, atau lainnya. Makanan tradisional yang ada keep it that way. Saya hanya kasih alternatif dalam versi 'ajaib'-nya," sambungnya sambil bercanda.

Bicara respon masyarakat terhadap restoran molekuler yang terhitung baru di Indonesia, Chef Andrian mengaku positif dan akan dapat diterima oleh masyarakat. Meski saat bicara molekuler secara global, sebenarnya Indonesia sudah tertinggal sekitar delapan tahun dari dunia, bahkan Singapura sekalipun.

What's next?
"Saya tidak dapat memprediksi apa yang akan berkembang dari molekuler di Indonesia ke depan. Namun, salah satu pakar kuliner di Indonesia bilang kepada saya, 'others will follow you...'. Itu bisa berarti kalau molekuler akan jadi tren, bukan?" jawab Chef Andrian.

Chef yang memang memiliki keahlian di bidang musik ini juga membocorkan sedikit proyek yang akan ia garap mendatang. Dengan mengolaborasikan teknik memasak molekuler yang atraktif dan musik hi-tech bergenre dubstep, ia akan menggelar sebuah musical cooking show.

Tak sabar rasanya menunggu pertunjukan memasak yang mungkin belum pernah ada di Indonesia selama ini. Selain itu, ia juga sedang mempersiapkan musim baru untuk Namaaz Restaurant yang akan dibuka dalam waktu dekat setelah sempat off selama dua bulan. "Pada season kedua, menu-menu yang disajikan akan lebih kental lagi makanan Indonesia-nya. Pastinya akan semakin menarik bagi para pengunjung," promonya.

Bagi Anda yang ingin menambah pengalaman kuliner di bidang molekuler, jangan ragu untuk datang ke Namaaz Restaurant ? Simak review kami di section F-Spot.